Tronchetto di Natale

Pensando al Tronchetto mi viene sempre un sorriso sulle labbra: quando ho provato per la prima volta questa ricetta avevo cominciato da poco a cimentarmi con i dolci ed i risultati non sono stati dei migliori, tanto che non l’avevo più preparato. Ma grazie all’ Accademia di pasticceria ho imparato le tecniche necessarie per realizzare un Tronchetto perfetto. Oggi ve lo propongo nella versione classica, ma…occhio: a breve vi proporrò una variante tutta mia, Stay Tuned!

INGREDIENTI

Per la pasta biscotto:

• 100 gr tuorli

• 160 gr albumi

• 125 gr zucchero semolato

• 25 gr fecola di patate

• 100 gr farina 00

• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per il ripieno

• 400 gr crema di nocciole

Per la Ganache

• 200 gr cioccolato fondente al 70%

• 250 gr panna fresca

• 75 grammi burro

• 40 grammi miele

• Cannella a piacere

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Cominciamo setacciando la farina e l'amido su un foglio di carta da forno.

Procediamo poi montando in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero. Quando saranno ben gonfi aggiungiamo i tuorli a filo portando la velocità della planetaria al minimo per evitare che gli albumi si sgonfino. In ultimo aggiungiamo l’essenza di vaniglia.

Una volta ultimata la montata, aggiungiamo le polveri setacciate al composto con una spatola e con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non sgonfiarlo.

A questo punto possiamo versare il composto in teglia e livellarlo con una spatola per dargli uno spessore uniforme di 2 cm al massimo. Cuciamo in forno già caldo a 200°C per 10 minuti.

Una volta fuori dal forno, sformiamo immediatamente il dolce applicando sopra un nuovo foglio di carta da forno e rigirando il biscuit su un'altra teglia (o un tagliere). Rimuoviamo la teglia in cui lo abbiamo cotto ma aspettiamo che il Biscuit si raffreddi completamente prima di staccare molto delicatamente il foglio di carta da forno su cui lo abbiamo cotto.

Cospargiamo di crema alle nocciole avendo cura di rimanere a 2 cm circa dal bordo e arrotoliamo il Biscotto dal lato lungo aiutandoci con il foglio di carta da forno. Appoggiamo il rotolo con la chiusura verso il basso e riponiamolo in frigo per ca 1 ora per permettergli di sigillarsi e prendere bene la forma.

Nel frattempo prepariamo la ganache al cioccolato fondente. Sminuzziamo a coltello il cioccolato cercando di non lasciare pezzi troppo grossi e di dare a tutti una grandezza omogenea. Raccogliamo il cioccolato in una ciotola ampia, tagliamo a cubetti anche il burro e aggiungiamolo nella ciotola con il cioccolato.  In un pentolino versiamo prima la panna, poi aggiungiamo il miele ed infine la cannella; mettiamo sul fuoco dolce e portiamo a sfiorare il bollore (quando inizia un leggero bollore ai lati del pentolino).

Versiamo la panna calda sul cioccolato in tre volte mescolando bene con una spatola fino a completo assorbimento prima di procedere con la dose successiva di panna. Mescoliamo energicamente fino ad ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo.

Copriamo la ganache con la pellicola a contatto e lasciamola raffreddare completamente a temperatura ambiente per circa 10/12 ore.

Una volta cristallizzata, ovvero quando diventa spalmabile, inseriamola in una sac a poche con una punta piatta.

Estraiamo il rotolo dal frigo e eliminiamo uno dei due estremi con un taglio diagonale. A questo punto tagliamo un terzo del rotolo sempre con un taglio in diagonale. Posizioniamo la parte più grande del rotolo al centro di un piatto e avviciniamo il pezzo piccolo con la parte tagliata in diagonale in modo da creare il classico effetto a tronco.

Usando la sac à poche ricopriamo il tronchetto con una serie di strisce parallele che ricordino l’effetto di una corteccia.

Spolverizziamo di zucchero a velo e aggiungiamo piccoli funghetti di zucchero (potete realizzarli con la pasta di zucchero come ho fatto io!)