Panettone a modo mio

Adoro il panettone ma riconosco che è uno di quei dolce che comprato, soprattutto in una pasticceria di livello, è sicuramente meglio che fatto in casa. Per non perdere il piacere di preparare con le mie mani qualcosa per la mia famiglia, mi sono inventato una brioche con il profumo ed i sapori del panettone. Esperimento riuscito! Il panettone ufficiale non è stato nemmeno aperto!!! Nella ricetta che vi propongo è previsto l’abbinamento con una crema pasticciera arancia e cannella…giusto per rimanere leggeri! Cominciamo?

INGREDIENTI

Per la Brioche

• 400 gr farina 00

• 200 gr farina Manitoba

• 90 gr burro a temperatura ambiente

• 100 gr zucchero semolato

• 40 gr lievito di birra fresco

• 1 uovo

• 1 tuorlo

• 1 baccello di vaniglia

• 300 ml latte fresco intero

• 1 arancia non trattata (solo la scorza)

• 100 gr frutta candita mista (io ho usato arancia e cedro)

• 100 gr frutta disidratata (io ho usato cranberry e fichi)

• 50 gr granella di zucchero

• 1 pizzico di sale

Per la crema all’arancia

• 200 gr latte fresco intero

• 50 gr panna fresca non zuccherata

• 75 gr zucchero semolato

• 75 gr tuorli (circa 4)

• 13 gr maizena

• 1/2 arancia (solo la scorza grattugiata)

• 1 cucchiaino raso di cannella

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Cominciamo preparando il lievito. In una ciotola versiamo 100 ml di latte tiepido e sciogliamo all’intero il lievito fresco sbriciolato. Mescoliamo con una forchetta fino a che il lievito si sarà completamente sciolto e quindi aggiungiamo 20 gr di zucchero e 50 gr di farina. Mescoliamo fino a che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati. Copriamo la ciotola con la pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare in luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa (per circa 1 ora)

Mentre aspettiamo la lievitazione prepariamo il resto degli ingredienti. Immergiamo la frutta secca in un pò di acqua tiepida. Tagliamo il burro a dadini e lasciamolo a temperatura ambiente.

Visto che dobbiamo aspettare prepariamo anche la crema: in un pentolino versiamo il latte, la panna, 40 gr di zucchero, la scorza della mezza arancia e la cannella e portiamo a bollore leggero. In una ciotola versiamo i tuorli e i restanti 35 grammi di zucchero e mescoliamo leggermente con una frusta o una forchetta; non dobbiamo montare i tuorli ma semplicemente amalgamare gli ingredienti. Ottenuta una cremina, aggiungiamo anche la maizena e mescoliamo per amalgamarla. Quanto il liquido comincia a sobbollire. Versiamolo poco alla volta sulla crema passandolo con un colino. Non versiamo il liquido tutto insieme per non cuocere le uova. Mescoliamo bene e velocemente appena versiamo una dose di liquido. Rimettiamo la crema nel pentolino, avendo cura di levare eventuali residui di cannella e scorsa di arancia, e portiamo a cottura mescolando continuamente fino a che la crema si addensa. Spegniamo il fuoco e versiamo subito la crema in un contenitore freddo o a temperatura ambiente in modo che la cottura della crema si blocchi. Copriamo con della pellicola alimentare a contatto diretto con la crema e lasciamo freddare.

A questo punto possiamo riprendere la preparazione della brioche versando nel cestello di una planetaria la farina 00 rimasta, la Manitoba e lo zucchero. Azioniamo la planetaria a minima velocità per 1 minuto per mischiare e ossigenare le polveri. A questo punto versiamo il latte rimasto, l’uovo, la scorza di arancia grattugiata, i semi del baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Lavoriamo con la foglia per 5 minuti fino a che gli ingredienti si siano mescolati. Quindi fermiamo la planetaria e sostituiamo la foglia con il gancio. Lavoriamo l’impasto per 10 minuti a velocità media.

Passato il tempo aggiungiamo il lievito e lavoriamo per altri 10 minuti amalgamando anche il burro poco alla volta e in ultimo la frutta candita e quella secca strizzata.

Togliamo il gancio e copriamo il cestello della planetaria con della pellicola (o con un canovaccio pulito). Mettiamo in forno sposto a lievitare per circa 2 ore.

Passato il tempo di lievitazione, rimettiamo il gancio e lavoriamo di nuovo l’impasto per un minuto.

Rivestiamo una teglia a cerniera da 22 cm con carta da forno. Recuperiamo l’impasto e lavoriamolo velocemente su un piano infarinato per dargli la forma di una palle (Pirlatura).

Mettiamo la palla al centro dello stampo e rimettiamo a lievitare per un altro paio d’ore o fino a che l’impasto espandendosi non abbia riempito tutto lo stampo.

Accendiamo il forno statico a 180°. Spennelliamo la superficie della torta con una miscela ottenuta con il tuorlo d’uovo e un paio di cucchiai di latte. Aggiungiamo la granella di zucchero.

Inforniamo in forno caldo per circa 30 minuti.

Serviamo il “Panettone” freddo con la crema di arancia e cannella come accompagnamento.