Pan d’épices al cioccolato

Ho tanti bellissimi ricordi del mio tirocinio presso la pasticceria del ristorante Madeleine di Roma: le risate, i piccoli disastri, le chiacchiere, la passione della mia tutor nell’insegnarmi tanti piccoli segreti. Ma c’è un ricordo che conservo con particolare affetto: l’ultimo giorno Francesca (la mia splendida Pastry Chef) conoscendo la mia passione per le spezie e per il cioccolato mi ha regalato la sua ricetta del Pan d’ épices e mi ha permesso di prepararla in autonomia per impararne ogni trucco e segreto. Oggi voglio condividere questo regalo con voi. Cominciamo?

INGREDIENTI

• 250 gr uova

• 140 gr zucchero

• 100 gr miele

• 100 gr farina 00

• 20 gr cacao

• 1 bustina di lievito

• 60 gr farina mandorle

• 3 gr mix di spezie (cannella, zenzero, noce moscata)

• 200 gr cioccolato fondente 70%

• 100 gr burro

• 180 gr fichi secchi

• 60 gr albicocche

• 50 gr mandorle

• 50 gr nocciole

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Cominciamo tagliando a pezzetti la frutta secca (fichi, albicocche, mandorle e nocciole).

Spezzettiamo il cioccolato e sciogliamolo nel microonde. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzettini e mescolando, facciamolo sciogliere nel cioccolato (se necessario possiamo passare il composto qualche secondo al microonde).

Setacciamo le polveri (farina 00, farina di mandorle, cacao, lievito e spezie)

Adesso possiamo preparare l’impasto. In una planetaria con la frusta montiamo a velocità alta le uova con lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un composto ben gonfio. Riduciamo al minimo la velocità e aggiungiamo a filo il composto di cioccolato e burro.

Una volta incorporato il cioccolato al composto di uova, leviamo il cestello dalla planetaria e aggiungiamo le polveri mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Infine aggiungiamo anche la frutta secca

Dressiamo il composto in una tortiera unta ed infarinata e cuociamo in forno già caldo a 170° per circa 45 minuti (fate sempre la prova con lo stecchino).

Possiamo servire il pan d’ épices semplice o con l’aggiunta di una ganache al cioccolato (come ho fatto io) per dargli una componente più cremosa e morbida.

Volendo possiamo anche utilizzare il composto per fare dei muffin gustosissimi, ma ovviamente dobbiamo ridurre il tempo di cottura.