Kugelhupf

INGREDIENTI

Per il pre-impasto:

• 75 gr di farina 00

• 75 gr farina manitoba

• 7gr di lievito di birra fresco

• 20 gr zucchero semolato

• 100 gr acqua

Per l’impasto:

• 120 gr latte

• 7 gr lievito di birra fresco

• 100 gr zucchero semolato

• 30 gr miele

• 185 gr farina 00

• 185 gr farina manitoba

• 85 gr tuorlo d’uovo ( ricavato da circa 5 uova)

• 130 gr burro bavarese

• 3 cucchiai di estratto di vaniglia

• 4 gr sale fino

• 100 gr uvetta sultanina

• 2 cucchiai di rhum scuro

• 10 – 12 mandorle per la decorazione

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La sera precedente alla preparazione e alla cottura mettiamo in ammollo l’uvetta in acqua e rhum in modo che i frutti siano coperti dal liquido.

Mescoliamo gli ingredienti del pre-impasto: la farina con il lievito, lo zucchero e l’acqua; formiamo una pallina da lasciare in una ciotola, coperta dalla pellicola, in frigo tutta la notte.

Al mattino seguente tiriamo fuori la ciotola dal frigo e lasciamola a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Scaldiamo in un tegame il latte con lo zucchero e il miele mischiando tutto con un cucchiaio in modo che si sciolgano.

Versiamo nella ciotola della planetaria con la foglia il latte ed il lievito e lasciamo andare a velocità bassa fino a che non si sarà sciolto.

Uniamo quindi quasi tutta la farina, lasciando indietro 5 cucchiai circa.

Aggiungiamo il pre impasto della sera prima e la vaniglia e aumentiamo la velocità della planetaria a 2 circa. Aggiungiamo un tuorlo e un cucchiaio di farina, lasciando che la planetaria prosegua l’impasto senza fermarsi. Uniamo il secondo tuorlo e un cucchiaio di farina e, quando si sarà completamente assorbito, fermiamo la planetaria, stacchiamo l’impasto dalla foglia e puliamo con un tarocco i bordi prima di riattivate la macchina.

Versiamo poi il 3° e il 4° tuorlo con i rispettivi cucchiai di farina e fermiamo nuovamente la planetaria dopo che l’impasto avrà assorbito tutto; stacchiamo la pasta dalla foglia, puliamo i bordi della ciotola con un tarocco e poi riattiviamo la planetaria.

Aggiungiamo l’ultimo tuorlo con il cucchiaio di farina e il sale e proseguiamo ad impastare fin quando la pasta si sarà attaccata alla foglia.

Aggiungiamo il burro a fiocchi non troppo grandi, uno dietro l’altro in modo che possano essere assorbiti dall’impasto sotto la pressione della foglia dell’impastatrice. Terminato il burro attendiamo che l’impasto si attacchi completamente alla foglia e non sporchi più le pareti della ciotola.

Quando l’impasto risulterà quindi ben incordato ( ci vorranno circa 25 minuti) scoliamo le uvette e uniamole all’impasto. Smontiamo la foglia e sostituiamola con il gancio e poi azioniamo nuovamente la planetaria fin quando le uvette non si saranno amalgamate con il resto.

Stacchiamo l’impasto dal gancio e lasciamolo dentro la ciotola della planetaria coperta con la pellicola.

Lasciamo raddoppiare il volume della pasta ( io ho impiegato 3 ore nel forno spento con la luce accesa) poi infariniamo leggermente una spianatoia e rovesciamo sopra l'impasto.

Tiriamo i lembi della pasta allungandoli leggermente e poi richiudendoli verso il centro ( pieghe del secondo tipo) ruotiamo l’impasto di 180°C e arrotoliamo in modo da formare una semisfera.

Copriamo l’impasto con la ciotola della planetaria e facciamolo lievitare per un’ora.

Passato il tempo imburriamo bene lo stampo da Kugelhupf e posizioniamo sul fondo le mandorle a raggiera.

Incidiamo con il manico di un mestolo il centro della cupola e con i pollici rigidi apriamo un foro al centro. Mettiamo l’impasto nello stampo e con le mani incalzate i bordi in modo che stiano più bassi rispetto al resto.

Copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino al bordo a temperatura ambiente.

Accendiamo il forno a 170°C in modalità termoventilato e, una volta caldo, facciamo cuocere il Kugelhupf per 40 – 45 minuti finché la sua cupola sarà bella dorata come quella del pandoro.

Sforniamo e lasciamo raffreddare prima di sformarlo dallo stampo. Spolveriamo infine con zucchero a velo.

Il Kugelhupf può essere conservato in un sacchetto di plastica per alimenti chiuso per circa 7 giorni, dopo tenderà a seccarsi.