Crostata con crema di fichi

Il fico è indubbiamente il mio frutto estivo preferito; ne sono così goloso che a volte ne mangio fino a sentirmi male (nel senso letterale del termine).

Quest'estate ho passato parte delle mie vacanze in Puglia dove gli alberi di fichi la fanno da padrone insieme agli ulivi secolari. Uno dei ricordi più belli del mio viaggio è legato proprio al profumo dei fichi e alla città di Otranto. Camminando lungo un passaggio a picco sul mare, improvvisamente sono stato colto dalla leggera brezza marina che, soffiando attraverso degli alberi arrampicati sul muro, mi arrivava profumata di fico. 

La ricetta che segue esalta il sapore zuccherino dei fichi inserendoli come ingrediente principale sia nella crema che riempie il guscio di pasta frolla che nella copertura decorativa. Bando alle ciance...cominciamo?

INGREDIENTI

• 300 gr. di farina 00 per dolci

• 150 gr. di burro

• 1 uovo e 2 tuorli

• 180 gr. di zucchero

• 650 gr. di fichi

• 1 limone non trattato

• 1 dl. di latte

• 50 gr. di farina di riso

• 2 cucchiai di confettura di fichi

• 1 pizzico di sale

• burro per ungere la teglia

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Montiamo la foglia sulla planetaria. Inseriamo nella ciotola la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a tagliato a pezzettini. Grattugiamo la scorza del limone direttamente sul burro, in questo modo gli oli essenziali presenti nello zest di limone verranno intrappolati dalla massa grassa e non si disperderanno durante la lavorazione.

Azioniamo la planetaria a velocità media fino a che il composto non formi delle briciole e assuma la consistenza del parmigiano grattugiato.

Uniamo i tuorli e l'uovo intero e continuiamo a frullare fino ad ottenere una palla (se necessario possiamo estrarre la preparazione dalla planetaria e lavorarla poco e velocemente sul un piano di lavoro leggermente infarinato).

Avvolgiamo il panetto nella pellicola trasparente e facciamolo riposare in frigo per almeno un’ora.

Se volete preparare la pasta frolla a mano, ricordate di lavorarla molto velocemente e con le mani fredde (mettete le mani sotto l'acqua fredda corrente ogni tanto per raffreddarle).

Sbucciamo 350 gr di fichi e frulliamo la polpa ottenuta (250 gr circa) con il latte, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero rimasto (100 gr) e la farina di riso. Cuociamo la crema a fuoco dolce per circa 5/10 minuti e facciamola raffreddare mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie. Cerchiamo di ottenere una crema molto densa (quasi budinosa) in modo tale da evitare che la crema scivoli dai lati della fetta quando andiamo servirla.

Stendiamo la pasta un uno stampo da crostata con base amovibile di 20 cm imburrato (non necessario se lo stampo è in materiale antiaderente). Punzecchiamo il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e copriamolo con un pezzo di carta da forno bagnata e strizzata. Riempiamo la forma di frolla con fagioli secchi o con i fagioli di ceramica (si trovano nei negozi di cucina specializzati e sono molto utili perché una volta usati si lavano e si possono riutilizzare). Inforniamo e cuociamo a forno caldo (180°C) per 20 minuti. Eliminiamo fagioli e carta da forno e cuociamo altri 5 minuti. Lasciamo raffreddare il guscio.

Assembliamo la crostata versando la crema nel guscio di pasta frolla (mi raccomando che tutti gli elementi del dolce siano a temperatura ambiente). Decoriamo con i fichi rimasti (lasciate i più belli senza ammaccature sulla buccia) lavati ed affettati. Infine spennelliamo la superficie del dolce con la confettura scaldata a fiamma bassa (se vi piace potete aggiungere 2 cucchiai di Porto Bianco).