Biscuit Rouleaux alla cannella con marmellata di uva

Durante il mio primo viaggio a New York mi sono regalato una bella colazione in uno di quei vecchi Diner anni 70. Tra le tante gustosissime pietanze ho scelto forse la più semplice: un Toast alla cannella con marmellata di uva. Mi ricordo ancora l'esplosione di gusto al primo assaggio. Oggi quel Diner non esiste più, ma quei sapori mi sono rimasti in mente e ho cercato di riprodurli in un dolce più tipicamente italiano. Volete provare questo abbinamento di gusti con me? Partiamo!!

INGREDIENTI

• 100 gr. tuorli (ca 6 uova)

• 50 gr. zucchero semolato

• 160 gr. albumi (ca 6 uova)

• 75 gr. zucchero semolato

• 25 gr. di fecola

• 95 gr. farina 00 (W220)

• 5 gr. cannella macinata

• marmellata di uva a piacere

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La pasta Biscuit è una delle preparazioni base della pasticceria la cui perfetta riuscita dipende dall'esecuzione rigorosa di una serie di passaggi che vedremo.

Cominciamo rivestendo una teglia con un foglio di carta da forno. Facciamo attenzione a ricoprire tutta la superficie della teglia sia per evitare che il Biscuit si attacchi e sia perché quel foglio di carta ci servirà per sformare correttamente la preparazione una volta cotta.

Continuiamo setacciando la farina, l'amido e la cannella su un foglio di carta da forno.

Procediamo poi montando in planetaria con la frusta i tuorli con la prima dose di zucchero (50 gr.) e gli albumi con la seconda dose di zucchero (75 gr.) con le fruste elettriche. Se non disponete di entrambi gli elettrodomestici, potete procedere montando prima gli albumi e poi i tuorli. Ovviamente, una volta pronti, gli albumi devono essere conservati in frigorifero.

Una volta ultimate le due montate aggiungiamo le polveri setacciate al composto di albumi utilizzando una spatola e lavorando il composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non sgonfiarlo.

Ora aggiungiamo ai tuorli montati il composto di albumi e polveri sempre utilizzando la spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

A questo punto possiamo versare il composto in teglia e livellarlo con una spatola per dargli uno spessore uniforme di 2 cm al massimo.

Cuciamo in forno già caldo a 200°C per 10 minuti.

Una volta fuori dal forno, sformiamo immediatamente il dolce applicando sopra un nuovo foglio di carta da forno e rigirando il biscuit su un'altra teglia (o un tagliere). Rimuoviamo la teglia in cui lo abbiamo cotto ma aspettiamo che il Biscuit si raffreddi completamente prima di staccare molto delicatamente il foglio di carta da forno su cui lo abbiamo cotto.

Cospargiamo di marmellata avendo cura di rimanere a 2 cm circa dal bordo e arrotoliamo il Biscotto dal lato lungo aiutandoci con il foglio di carta da forno. Appoggiamo il rotolo con la chiusura verso il basso e riponiamolo in frigo per ca 15 minuti per permettergli di sigillarsi e prendere bene la forma.

Cospargiamo di zucchero a velo e serviamo!!